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どうして漬け物は腐らないの？？
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漬け物床は、腐敗ではなく発酵してるからです |
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発酵と腐敗・・・どう違う？？
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実は発酵も腐敗も微生物からみたら同じ。食品を分解（食べる）ことに変わりあり
ません。いったい何がちがう？それは人間に有益であるか害を及ぼすかで決まり
ます。醗酵食品を作るためには、微生物が活動しやすい環境を整えることが大事
で微生物にとって良好な醗酵条件が整わないと「醗酵」が「腐敗」になってしまい
ます。つまり人間が微生物を制御して何かを作らせているのが発酵、意図しない
ものができた時に腐敗と呼んで分けているだけなのです。
う〜む、発酵は技術なんですね！なんだか化学的！
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どうやってパン床に人間に有益な発酵をさせているの？？
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それは漬け物に有効な微生物（乳酸菌・酵母菌・コウジカビ菌）をバランスよく
上手に増やせるかどうかにかかっています！！
ぬか床をかき混ぜなくてはならない理由は、菌をバランスよく働かせるために
空気（酸素）を送ることです。乳酸菌は酸素を嫌いますが、酵母菌は酸素が
ないと増えることができません。ぬか床をかき混ぜないと酸っぱくなるのは
乳酸ばかりが増えてしまうからですね！
しかし、この味付けパン床は、絶妙なレシピで、微生物を上手に調整し、
お互いがバランスよく成長するようなレシピに仕上げてあるのです！！
ではせっかくですから、漬け物に必要な微生物を紹介します。 |
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パン床の立役者 ｢微生物たち｣
考察及び写真提供：奈良女子大学 理学部 鈴木孝仁教授 |
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食彩旬菜で漬けると、漬け床には漬物に有用な乳酸菌・酵母菌・麹菌が生育し、
この3種の菌がそれぞれの働きをして美味しい漬物が出来上がります。
乳酸菌が増えた漬け床は弱酸性で安定し、酵母菌、麹菌の増殖を促します。
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ニュウサン |
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コウボ |
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コウジ |
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パン床から分離された乳酸球菌
（グラム染色） |
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パン床の上澄液と酵母菌
（DNA染色） |
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麹菌の分生子形成
（メチレンブルー染色） |
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＜美味しさは3種の菌の循環サイクル＞
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1、野菜を食彩旬菜に漬けると、麹菌が野菜とパン床のデンプンに働きかけ糖質に変えます。
2、次に乳酸菌が生育し、漬け床が弱酸性になると酵母菌が生育してきます。
3、酵母菌は糖質をアミノ酸やコハク酸のうまみ成分に変えます。
4、美味しく漬け上がった浅漬けを取り出すときに酸素に触れた麹菌は再活性し新しい野菜に
働きかけます。食彩旬菜の漬け床には、麹菌、乳酸菌、酵母菌、の良い循環サイクルが
出来上がるので美味しい漬物が出来上がるのです。
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なぜパン床は週に１回しかかき混ぜなくていいの？
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みなさん、パン粉を思い浮かべて下さい。ふわふわしていて、空気をたくさん
抱いていますよね？食彩旬菜はパン粉を使用しています。食彩旬菜で使用
しているパン粉が細かい粒子になっているとしても空気を含みやすい性質は
かわりません。そのためもともとパン粉を使用しているパン床は空気をたくさん
抱いています。そのため、かき混ぜなくても空気が存在するんです。
そっとパン床を容器の横から眺めて下さい。かき混ぜてないのに空気
溜まりが見つかるはずです！週に一度かき混ぜるのは、バランスの良い
微生物環境の（特に酵母菌）ためにパン粉に空気を含ませるためです。
パン粉に空気を入れることで、乳酸菌が増えすぎるのも防ぎます
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カビが生えたんだけどどうしたらいい？
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白カビ（産膜酵母）であれば食べても問題ありません。
しかし白カビは発生する過程で旨み成分を食べてパン床の味を変化させて
しまうのでカビの部分だけ多めに取り去り、あとはそのままお使いください。
白カビ以外のものであった場合は、パン床を捨て、新しいものと交換する
必要があります。
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味が変わったらどうしたらいいの？（すっぱくなったけど？いやな味がするけど？）
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少しくらいの変化であれば、パン床を半分くらい捨て、足し床をして下さい。
そうすることで、バランスの良いレシピが足されますからもとの状態に戻ります。
食べたくないくらい味が変わってしまったら全部を新しいものと交換して下さい。
※通常、冷蔵庫保存で、週一回以上かき混ぜていればひどい状態になる
ことはほとんどありません。
味が変わらなくても、パン床の味を維持するために２週間〜１ヶ月に１度
は足し床をすることをおすすめいたします。新しい調整された床が入ると
発酵バランスが安定し、味も安定します
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パン床がゆるくなってきたら足していくと聞いたのですが、
どれくらいのやわらかさをいうのでしょうか？
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水分が上に溜まってきたり、漬物を取る時にパン床がべたべた水っぽい
感じになりと野菜にパン床がたくさん付いてくるようになったら足し時です。
ちょうど良い加減のときは、手にもパン床が付きにくく、扱いやすいです。
扱いにくくなってきた！と感じた時が足し時と考えて下さいませ。
足す場合は、水の量にもよりますが、初めは大さじ3くらい床に入れて、
水っぽい上の部分とかき混ぜてみて下さい。その上で、全体にへらで
かき混ぜてみて下さい。まだゆるい場合、それを繰り返す。そうすることで
だんだん、このゆるさの時はこのくらいという目安が分かってきて、
パン床の達人になります（笑）
※野菜が入っていない状態で足し床して下さい。
ただ、注意していただきたいのは、足してばかりいると床がどんどん増える
ことです。そうすると野菜が入らなくなってしまいます！！
もちろん、使っているうちに野菜に付着した分は毎日減っているのですが。
減っている以上に足しすぎると野を漬ける分の容量がなくなってしまいます。
何も漬けていないときに大体パン床の容量が容器のこのへんかな？
という目安をおおかまでいいので知っていて下さい。
足しすぎたな。と思ったら、その場でパン床を捨てるのではなく、
次に足すときに1/4〜1/6程度パン床を捨ててから足すようにすればＯＫ。
これなら、簡単ですよね？おおまかでいいんです！細かいと続きませんから！
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夏場は痛んだり腐ったりすることはないのでしょうか？？
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冷蔵庫に入れておけば何の心配もありません。
バランスの良い発酵を促すように作ってありますからまず腐ることはありません。
ただ、冷蔵庫でも何も漬けずに１ヶ月ほど放置すると白カビが
生えることがあります。週に一度程度はかき混ぜてあげて下さい。
※白カビの対処方法はこちらを参考にして下さい
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冷蔵庫で保存していてもある程度の時期に全部作りかえたほうが
味がおいしくいただけるのでしょうか？？
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基本的にはずーっとお使い頂けますが、半年〜１年程度で
全部作り変えると、安定した味を楽しむことができます。
しかし、もったいないですから、こまめに足し床をしていただき
それでもどうしても味が落ちて戻らなくなったら全部作り変えて下さい。
味が変わってどうしても元に戻したい！！という場合や管理を怠りすぎて
（2〜3ヶ月放置など）新しいものでやり直したいという場合もに
全部作り直すことをおすすめいたします
管理をきちんとしていてもパン床の味が変わる場合もあります。
味が変わらないらないようにするためにも２週間〜１ヶ月に１度は
足し床をすることをおすすめいたします。新しい調整された床が入ると
発酵バランスが安定し、味も安定します
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野菜を漬け過ぎてわすれてしまったけど食べれないですか？？
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忘れて漬けすぎても、ぬか床みたいに古漬けになることはありません！
味が調整されていますし、減塩タイプだからです。
忘れても捨てないで食べて下さい！！
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漬け物ってどうして美味しいの？
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1、微生物自身の味（旨み）
2、アルコール・有機酸・芳香成分などを微生物が作る
3、微生物が旨み成分でもあるアミノ酸などを作る
以上の条件がそろい美味しいと感じるのです。
それは微生物のコラボレーションということになりますね
※微生物についてはこちらを参考にどうぞ
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どうしていまさら漬物？
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私達日本人は欧米人と比べ腸が約1.5ｍ長いため、有益な微生物（乳酸菌など）
が多量に含まれる発酵食品は欠かせない食品でした。しかし、最近の食文化の
変貌から漬物を食べる機会は減っています。自分で作ることは更に減っています。
なぜなら、ぬか漬けは美味しいし食べたいけど「作るのが面倒」・「臭いが嫌い」・
「毎日かき混ぜるのが大変」・「旅行に行けない」などの理由から敬遠されがち
だからです。
そこで、漬物革命を起こし、日本の伝統食品の漬物を後世に繋ぎたい！
考案者のそんな思いからパン床を作る決意をしたそうです。
簡単でなければ続かない！！だから・・・・
煩わしい事は一切なく、水とパン床を混ぜて床を作り野菜を入れるだけで
美味しいお野菜が食べれる！というコンセプトで、改良を重ねてできたのが、
『味付けパン床・食彩旬菜』というわけです。
この漬け物床なら・・・
●子どもが苦手なニンジン、ピーマンなども食べれるはず！
●減塩タイプなので体に優しい！
●セロリ、パプリカ、アスパラなどは洋食との合性抜群でサラダ感覚でＯＫ！
●ビールやお酒のお供にももちろんＯＫ！
あなたのアイデア次第で美味しくお召し上がりいただけます。 |
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ワンポイント！
